[남몰래 채우는 상식] 수비드 요리는 뭘까? 뭐가 그렇게 맛있어?

 

수비드(Sous-vide)는 프랑스어로 "진공 저온 조리법"을 의미하며, 음식물을 진공 포장한 뒤 저온의 물에서 장시간 동안 조리하는 방법입니다. 이 조리법은 1970년대 프랑스에서 시작되었으며, 고급 레스토랑과 가정 요리 모두에서 널리 사용되고 있습니다. 최근 몇 년간 한국에서도 수비드 조리법이 큰 인기를 끌고 있습니다.

수비드의 의미와 기원

수비드는 프랑스어로 "진공 상태에서"를 의미하며, "sous"는 "아래"를, "vide"는 "진공"을 뜻합니다. 이 조리법은 1970년대 프랑스 셰프 조르주 프라우스트(Georges Pralus)가 포아그라를 조리하는 과정에서 개발한 것으로 알려져 있습니다. 프라우스트는 이 방법을 통해 포아그라의 형태와 풍미를 유지하면서도 부드럽고 촉촉한 질감을 얻을 수 있음을 발견했습니다. 이후 이 조리법은 프랑스 전역으로 퍼져나갔으며, 점차 전 세계적으로 인기를 얻게 되었습니다.

수비드의 장단점

수비드 조리법의 주요 장점 중 하나는 음식의 풍미와 영양소를 최대한 보존할 수 있다는 점입니다. 진공 포장으로 인해 음식의 수분과 풍미가 외부로 빠져나가지 않기 때문에, 재료 본연의 맛을 더욱 진하게 즐길 수 있습니다. 또한, 저온에서 장시간 조리하므로 음식의 식감이 매우 부드럽고 균일하게 조리됩니다. 예를 들어, 고기의 경우 수비드로 조리하면 전체적으로 고르게 익혀지며, 육즙이 풍부하고 부드러운 식감을 유지할 수 있습니다.

또한, 수비드 조리법은 조리 시간을 정확하게 제어할 수 있어 음식이 과도하게 익는 것을 방지할 수 있습니다. 이는 특히 고기나 생선처럼 조리 정도가 중요한 재료에서 큰 장점이 됩니다. 수비드 조리법을 사용하면 미디엄 레어 스테이크를 항상 완벽하게 조리할 수 있습니다.

하지만 수비드 조리법에는 단점도 존재합니다. 먼저, 조리 시간이 길다는 점입니다. 음식의 종류와 두께에 따라 몇 시간에서 하루 이상이 걸릴 수 있습니다. 또한, 수비드를 위해 필요한 장비인 진공 포장기와 수비드 머신(수비드 서큘레이터)이 일반 조리 도구보다 비쌉니다. 초기 비용이 부담될 수 있으며, 추가로 진공 포장 비닐도 지속적으로 필요합니다.

또한, 수비드로 조리한 음식은 외관이 매력적이지 않을 수 있습니다. 수비드 조리 후에 겉면을 바삭하게 하거나 색을 입히기 위해 추가적인 마무리 조리가 필요할 때가 많습니다. 예를 들어, 수비드로 조리한 스테이크는 조리 후 팬에서 겉면을 빠르게 구워야 더욱 먹음직스럽게 보입니다.

대표적인 수비드 요리

수비드 조리법은 다양한 음식에 활용될 수 있지만, 그 중에서도 대표적인 요리로는 스테이크, 닭 가슴살, 생선, 달걀 등이 있습니다.

• 스테이크: 수비드로 조리한 스테이크는 고르게 익혀지고, 육즙이 풍부하며, 부드러운 식감을 자랑합니다. 미디엄 레어, 미디엄 등 원하는 정도로 정확하게 조리할 수 있어 많은 사람들이 선호합니다.
• 닭 가슴살: 수비드로 조리하면 퍽퍽하지 않고 매우 부드럽고 촉촉한 닭 가슴살을 즐길 수 있습니다. 저온에서 오랜 시간 동안 조리하므로 식중독의 위험도 줄어듭니다.
• 생선: 연어 같은 생선을 수비드로 조리하면 부드럽고 촉촉하게 익혀지며, 풍미가 극대화됩니다. 생선의 섬세한 질감을 유지할 수 있어 고급 요리에 자주 사용됩니다.
• 달걀: 수비드 달걀은 온도와 시간을 정확히 맞추어 조리하면 노른자가 반숙 상태로 완벽하게 익혀지며, 다양한 요리에 활용될 수 있습니다.

결론

수비드 조리법은 음식의 풍미와 영양소를 최대한 보존하면서도 부드럽고 균일하게 조리할 수 있는 혁신적인 방법입니다. 프랑스에서 시작된 이 방법은 이제 전 세계적으로 인기를 끌고 있으며, 한국에서도 많은 요리사와 가정 요리사들이 수비드의 장점을 활용하고 있습니다. 비록 조리 시간이 길고 초기 비용이 들지만, 그 결과물은 매우 만족스러울 수 있습니다. 스테이크, 닭 가슴살, 생선, 달걀 등 다양한 재료에 활용할 수 있어 요리의 폭을 넓혀주는 수비드 조리법은 앞으로도 많은 사랑을 받을 것으로 예상됩니다.